La pastorizzazione è il processo di riscaldamento di liquidi o alimenti per uccidere i microrganismi (come Brucella, Campylobacter , E. coli O157: H7, Listeria , Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella e Yersinia) che possono causare malattie. Fu sviluppato da Louis Pasteur nel 1864 e la pratica fu commercializzata intorno alla fine del 1800 e all'inizio del 1900. Oltre a migliorare la sicurezza del consumatore, la pastorizzazione può migliorare la qualità e la durata di conservazione degli alimenti.
Latte crudo, gelato crudo, formaggi crudi e yogurt crudo non vengono pastorizzati. Vi è una particolare preoccupazione che le donne incinte, i bambini e le persone immunocompromesse possano essere a rischio di infezioni da latte non pastorizzato. La tubercolosi era comunemente dovuta al latte non pastorizzato. La brucella può essere una malattia debilitante che è difficile da diagnosticare, spesso diffusa attraverso il latte.
Le epidemie dovute al latte crudo sono più comuni negli stati in cui il latte crudo non è consentito. Stati diversi hanno normative diverse sulla vendita di questo latte. Alcuni rendono illegale vendere latte crudo. Alcuni consentono solo di essere venduti dalle fattorie.
Metodi per la pastorizzazione
- Trattamento di breve durata ad alta temperatura. Il latte viene pastorizzato a 161 F per 15 secondi.
- Trattamento di lunga durata a bassa temperatura. Il latte viene pastorizzato a 145 F per 30 minuti.
- Pastorizzazione flash. Questo tipo di pastorizzazione, che comporta un'alta temperatura per 3 a 15 secondi seguita da raffreddamento e confezionamento, viene utilizzato per contenitori per bevande e altri liquidi che possono essere conservati per lunghi periodi di tempo senza refrigerazione.
- Pastorizzazione a vapore. Il vapore pressurizzato viene usato per uccidere E. coli , Salmonella e Listeria nelle carcasse di manzo. L'esposizione del manzo al vapore si traduce in una temperatura superficiale di circa 200 F.
- Pastorizzazione all'irradiazione. L'esposizione ai raggi gamma può impedire la crescita di alcuni microbi di origine alimentare in alimenti come carni, spezie e prodotti.
- Ultrapasteurization. Il riscaldamento del latte o della crema a 280 F per 2 secondi può prolungare la durata di conservazione del latte refrigerata da 60 a 90 giorni.
- Pastorizzazione ad altissima temperatura. Il riscaldamento del latte a 280 - 302 F per 1 o 2 secondi, seguito da un imballaggio in contenitori ermetici, consente di conservare senza refrigerazione fino a 90 giorni.
Miti e fatti sulla pastorizzazione
- Mito : la pastorizzazione riduce il valore nutrizionale del latte.
- Fatto : la sterilizzazione del latte abbatte alcuni componenti del latte, ma l'effetto reale sulla nutrizione è considerato marginale.
- Mito : il latte pastorizzato provoca intolleranza al lattosio .
- Fatto : il lattosio è lo zucchero naturale presente nel latte. Sia il latte crudo che quello pastorizzato contengono lattosio e la pastorizzazione non modifica i livelli di lattosio. I sostenitori del latte crudo sostengono che il latte crudo contiene Bifidobacteria, un probiotico ( batteri benefici ) che aiuta a digerire il lattosio. Mentre il latte crudo può contenere questo probiotico, risulta dalla contaminazione da feci animali e non è considerato benefico.
- Mito : il latte pastorizzato provoca allergie.
- Fatto : le proteine del latte che causano allergie sono presenti nel latte crudo e pastorizzato. La pastorizzazione del latte non introduce nuove allergie .
- Mito : il latte crudo ha proprietà naturali di uccisione dei microbi.
- Fatto : gli enzimi nel latte con proprietà antimicrobiche comprendono batteriocine, lattoferrina, lattoperossidasi, lisozima e nisina. Tuttavia, la maggior parte degli enzimi del latte sopravvive alla pastorizzazione, ma viene scomposta dagli acidi dello stomaco durante la digestione.
- Mito : se è organico, è sicuro.
- Fatto : solo se il latte biologico è pastorizzato è sicuro.
- Mito : il latte proveniente da buone fattorie è sicuro se fresco, anche se non pastorizzato.
- Fatto : le malattie possono diffondersi anche dal latte proveniente da buone fattorie - che sono pulite e trattano le mucche relativamente bene.
- Mito : Va bene se proviene da una cooperativa o da una nostra mucca
- Fatto : le malattie possono diffondersi anche dal latte proveniente dalla propria mucca o da una cooperativa che sembra buona.
Per ulteriori informazioni, il CDC è una grande risorsa per il latte e altri problemi di sicurezza alimentare per quanto riguarda la sicurezza alimentare e la riduzione delle malattie di origine alimentare.
fonti:
Pastorizzazione. La A alla Z. Associazione nazionale degli insegnanti di scienze della USFDA
I pericoli del latte crudo. Centro USFDA per la sicurezza alimentare e la nutrizione applicata.
Bren, L. Got Milk? Assicuratevi che sia una rivista di consumatori FDA pastorizzata. Settembre-ottobre 2004.